เพราะชีวิตขาด..หวาน..ไม่ได้

น้ำตาลเป็นสิ่งที่ให้รสชาติหวาน มีหลากหลายรูปแบบ เช่น น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว และเรื่อยไปจนถึงน้ำตาลทราย แต่ในวันนี้จะขอกล่าวถึงแค่น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมเท่านั้นว่ามีอะไรมั่ง แต่ละประเภทมีที่มาที่ไปเป็นยังไง ใช้ประโยชน์ต่างกันอย่างไรบ้าง งั้นเริ่มกันเลยนะคะ

1. น้ำตาลดิบ คือน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว การผลิตน้ำตาลทรายขาวจะมีการนำกากน้ำตาลและสิ่งปลอมปนออกจากน้ำอ้อย ทำให้น้ำตาลเป็นเม็ดใส ส่วนการผลิตน้ำตาลดิบจะยังคงกากน้ำตาลไว้ ทำให้มีรสชาติที่เด่นขึ้น ซึ่งน้ำตาลดิบจะแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆคือ 1.1 น้ำตาลมัสโควาโด (Muscovado) มีลักษณะเป็นเกล็ดเล็กน้อย มีปริมาณกากน้ำตาลมาก มีรสเข้ม ใช้แทนน้ำตาลทรายแดงได้ สามารถใช้อบขนมปังขิง และเค้กที่ใส่เครื่องเทศได้ดี 1.2 น้ำตาลดีเมอร์รารา (Demerara) มีลักษณะเป็นเกล็ดใหญ่ สีเหลืองทอง มีรสคาราเมลหรือทอฟฟี่อ่อนๆ ถ้าใช้น้ำตาลชนิดนี้แทนน้ำตาลทรายขาวในการอบขนม ควรคำนึงถึงขนาดของเกล็ดน้ำตาลที่อาจมีผลต่อเนื้อสัมผัสด้วย แต่ถ้าใช้โรยบนคุ้กกี้ เติมในธัญพืชมื้อเช้า หรือชงชา กาแฟ จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น

2.น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) เป็นน้ำตาลที่ได้จากการนำน้ำตาลทรายดิบมาละลายกับน้ำอ้อยใสและน้ำเชื่อมดิบตามอัตราส่วนที่กำหนด หลังจากนั้นนำมากรองเพื่อทำให้น้ำเชื่อมมีความสะอาด แล้วนำไปเคี่ยวแบบเปิด และนำไปยังรางตี เพื่อกระจายความร้อนออกจากน้ำเชื่อม ได้น้ำตาลทรายแดง โดยให้ผ่านตะแกรงคัดเม็ดน้ำตาลในขั้นสุดท้าย น้ำตาลทรายแดง มีคุณสมบัติพิเศษ คือ มีความหอมธรรมชาติและรสของอ้อยที่เด่นกว่าน้ำตาลทรายขาว แต่มีความหวานน้อยกว่า ประโยชน์ของน้ำตาลทายแดง - ใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ เช่น ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตซีอิ๊ว ผลิตน้ำตาลมะพร้าว ใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมไทย และขนมต่างๆ - เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคน้ำตาลที่มีความหอมและรสชาติจากอ้อยที่แท้จริง และเหมาะสำหรับเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารชีวจิต

3.น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ได้จากการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจากน้ำตาลทรายดิบ โดยใช้ปูนขาวเป็นสารหลักและใช้ความร้อนตลอดจนการกรอง เพื่อทำให้มีความบริสุทธิ์มากขึ้น นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ทำเครื่องดื่ม ใช้ในการทำขนมหวานต่างๆ ถ้าใช้ในการอบขนม จะมีน้ำตาลทรายขาวแบบละเอียดพิเศษ ที่เรียกว่า castor sugar ด้วยเม็ดที่ละเอียดมาก จะทำให้ขนมมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุน เนื้อขนมเนียนละเอียด อีกทั้งยังละลายได้เร็วกว่าน้ำตาลทรายขาวธรรมดา จึงเหมาะอย่างยิ่งกับการทำเมอแรงค์ และชงในเครื่องดื่มเย็น เราสามารถทำน้ำตาลทรายละเอียดเองได้ด้วยการนำน้ำตาลทรายขาวธรรมดาไปบดในเครื่องบดอาหาร

4.น้ำตาลไอซิ่ง คือ น้ำตาลทรายที่ผ่านกระบวนการบดละเอียด ลักษณะเป็นผงสีขาว ละเอียดคล้ายแป้ง มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด (Corn Starch) ประมาณร้อยละ 3 ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารป้องกันการจับตัว (Anti Caking Agent) ในผงน้ำตาล น้ำตาลไอซิ่ง เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มีลักษณะเฉพาะในการใช้งานแตกต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไป กล่าวคือ น้ำตาลไอซิ่ง ซึ่งอยู่ในรูปของผง สามารถละลายน้ำได้ดี ช่วยให้ไม่มีเหลือตกค้างในการทำละลาย แตกต่างจากน้ำตาลทราย ซึ่งอยู่ในรูปของผลึก (Crystal Form) จะละลายน้ำได้ไม่ดีนัก ต้องใช้ทั้งเวลา พลังงาน และความพยายามในการละลายที่มากกว่า น้ำตาลไอซิ่ง เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภท เค้ก ครีมตกแต่งหน้าเค้ก และตุ๊กตาไอซิ่ง น้ำตาลไอซิ่งสามารถซื้อได้ทั่วไปจากร้านจำหน่ายวัตถุดิบเบเกอรี่ รู้จักรูปร่างหน้าตา และประโยชน์การใช้สอยของน้ำตาลทำขนมกันไปแล้ว หวังว่าพอไปเปิดตำราคราวต่อไปคงจะถึงบางอ้อโดยเร็ว ไม่มึนเหมือนที่ผ่านๆมาอีกนะคะ...

#สาระนาร